Besugo a la casera

Ingredientes (seis personas)

1 kilo de be5ugo.

25 gramos de harina.

100 gramos de pan.

2 cucharadas de puré de tomate.

Un puñadito de piñones.

1 cebolla.

Un huevo cocido.

Un diente de ajo.

¼ de litro de aceite de oliva.

Unas hebras de azafrán.

Unas ramas de perejil.

Sal, pimienta y agua.

Manos a la obra

Después de limpio y cortado en trozos, el besugo se pasa por la harina y se fríe y, una vez frito se coloca en una cazuela. En el mismo aceite se fríe la cebolla, el ajo y el perejil bien picados. Cuando está y antes que comience a dorar la cebolla, se añade el tomate y un decilitro de agua y un majado que habremos hecho en el mortero con los piñones, el azafrán y el huevo cocido. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante unos veinte minutos a fuego lento. Antes de servirlo añadimos unos cuadradito5 de pan frito.

Cabrito guisado

Ingredientes (cuatro personas)

1 kilo de cabrito.

2 cucharadas soperas de harina.

Una cucharada de pimentón.

¼ de litro de vino blanco.

¼ de litro de aceite.

2 ó 3 dientes de ajo.

Perejil.

Pimienta, cominos, sal.

Manos a la obra

Partimos la carne en trozos y los rehogamos en el aceite. Cuando están rehogados, añadimos la harina y el pimentón. Damos unas vueltas con la cuchara de madera y, cuando vemos que está tostadito, añadimos el vino y un majado que habremos hecho en el mortero con los ajos, previamente asados, la pimienta, los cominos,  el perejil y un os trozos de hígado. Dejamos que cueza por espacio de una hora y, si es preciso, añadimos un poquito de agua.

Caldereta

Ingredientes

Un kilo de carne magra de cordero

   o de cabrito.

Un kilo de patatas.

2 dientes de ajo.

2 pimientos verdes.

Cominos.

2 hojas de laurel.

Una cucharada de pimentón.

Un vasito de vino blanco.

Sal. Agua. Aceite.

Manos a la obra

Se corta la carne en trocitos y se rehoga con todos los ingredientes, el ajo y los cominos machacados, los pimientos cortados en trozos. Cuando está dorado se añaden las patatas y el pimentón y se dan unas vueltas, para que estas tomen el sabor del guiso. Se retiran las patatas a un plato y se añade vino yagua para que cueza bien la carne (se dejan un par de patatas para que se deshagan y espesen el caldo). Cuando la carne está casi en su punto, se vuelven a incorporar las patatas al guiso y se deja cocer a fugo lento hasta que éstas están para comer.

Filetes de ternera con zumo de limón

Ingredientes

½ kilo de filetes de ternera (de los de

   empanar).

El zumo de un limón.

Una yema de huevo.

Harina de trigo (la que pida).

Sal.

Aceite de oliva.

Manos a la obra

Cortamos los filetes en trozos no muy grandes y los aderezamos con el zumo de limón y la sal justa. Los dejamos que esperen un rato y, mientras tanto, preparamos una pasta fina con harina disuelta en agua tibia y la yema de huevo. Pasamos los filetes por esta pasta y los freímos en aceite bien caliente, pero bajando un poquito el fuego durante la fritura para que tarde más y se haga la carne sin freírse demasiado el rebozo. En algún sitio a esta preparación se la denomina "ternera a la milanesa", pero nosotros preferimos omitir ese genérico de lugar y hacerla propia en nuestro ámbito.

Menestra de verduras con bacalao

Ingredientes

½ kilo de verduras variadas.

½ kilo de patatas.

200 gramos de bacalao.

4 huevos.

2 dientes de ajo.

4 cucharadas soperas de aceite frito.

Sal.

Agua

Manos a la obra

Lavamos bien las verduras, las picamos y las cocemos en agua con sal, teniendo buen ojo de que nos queden si no "al dente", al menos en su punto, pero nunca pasadas. En otra cacerola cocemos las patatas con su piel. Escurrimos las verduras y las juntamos con las patatas cortadas en rodajas, el bacalao desalado (lo tenemos en agua desde el día antes y la cambiamos de vez en cuando) y los ajos bien majados en el mortero. Rehogamos todo el conjunto en una sartén con el aceite frito durante unos minutos y rectificamos de sal si es preciso. Se añaden los huevos batidos y se da unas vueltas antes de verterlo todo en una cazuela y hornear el plato hasta que se dore. El resultado no es para contarlo, es para probarlo.

Merluza franciscana

Ingredientes

½ kilo de patatas. 

½ kilo de voladores.

2 pechugas de gallina.

2 tomates.

2 dientes de ajo.

Perejil.

Aceite.

Un caldo de gallina que se tendrá

   preparado para cocción.

Manos a la obra

Los voladores, las pechugas y los tomates los cortamos en trocitos. Aparte machacamos los ajos y el perejil. Las patatas se pelan, se cuecen en agua sal, se escurren, se cortan en rodajas, se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite. En una olla se tiene preparado el caldo de gallina y se cuecen todos los ingredientes, excepto las patatas, pues estas las agregaremos a la olla cuando falten 10 ó 15 minutos de cocción.

Sopas de cachuelas

Ingredientes

½ kilo de asadura de cerdo.

Un pimiento.

Un diente de ajo.

Cominos y azafrán.

¼ de litro de aceite.

Sopas de pan (cantidad al gusto,

   según se prefieran densas o

   ligeras).

Sal.

Un litro de agua.

Manos a la obra

Troceamos la asadura, machacamos el ajo con los cominos y el azafrán, picamos el pimiento y lo rehogamos todo muy bien en la sartén. Salamos e incorporamos el agua. Se deja cocer a fuego lento hasta que la asadura (esencialmente hígado) está tierna. En una cazuela que resista el horno (o mejor en cazuelas individuales de barro) se tienen preparadas las sopas de pan. Vertemos sobre la cazuela el guiso, para calar las sopas, y la metemos en el horno, previamente calentado, hasta que queden tostaditas por encima. Este plato es una entrada con consistencia apropiada para tiempos fríos.

Tapadillo

Ingredientes

½ de patatas. ¼ de jamón serrano.

¼ de higaditos de pollo.

3 huevos.

Una cebolla.

2 tomates.

¼ de litro de aceite.

¼ de litro de vino blanco.

Sal.

Manos a la obra

Se cuecen las patatas peladas y enteras en agua con un poquito de sal, sin que se pasen; luego las cortamos en rodajas y las reservamos. Se cuecen los higaditos solos con agua, sal, se escurren y se reservan. En una sartén se rehoga la cebolla y el jamón bien picado y, cuando hemos dado unas vueltas, se añaden los higaditos escurridos y un poco picados; se rehoga todo bien, se le añade el vino, dejándolo hervir unos minutos hasta que reduzca caldo. Se vierte sobre el rehogo los huevos batidos y apartamos la sartén del fuego. En una cacerola de horno ponemos la mitad de las patatas en el fondo, se vierte sobre ellas el contenido de la sartén y lo cubrimos con la otra mitad de las rodajas de patata. Se cubre con una capa de salsa bechamel y se hornea hasta que la bechamel quede dorada.

Tortilla quemada al ron

Ingredientes

Tortillas francesas individuales de

    dos huevos.

Un vasito de ron.

Manos a la obra

Se cuaja una tortilla francesa, dándole bien la forma y, al tiempo de servirse, en el mismo plato se rocía con ron, se prende fuego y se la da la vuelta para que quede bien flambeada por ambos lados.